Förstörs protein av uppvärming?

Emelie H: Hej! Det proteinpulvret jag har klarar sig inte i ugnen, gissar att det är så med alla protein utom de som är gjorda för bakning! Jag mailade Gymgrossisten och frågade nämligen.. Lite tråkigt om man tror att man har gjort nåt med massa protein i och så visar det sig att det inte alls är det!

Svar: Hej Emelie! Så här tror jag att det är: Då vassleprotein upphettas sker något som heter denaturering. Det betyder att proteinet förlorar sin ursprungliga form. Men det betyder inte att det förstörs. Detta är något som ändå händer i magsäcken då proteinet ska tas upp. Skulle proteinet förstöras av att hettas upp skulle det innebär att proteinet i kött också skulle bli förstört av att du steker det! Det kan hända att enskilda aminosyror förstörs, kanske några procent, men oftast tas faktiskt proteinet upp lättare av denaturering. Aspartam förstörs däremot av upphettning, så har du ett sådant proteinpulver kan det hända att något i smaken förvrängs men det är alltså inte orsakat av proteinet. Gymgrossisten säljer ju och marknadsför Bake Pro, därför tror jag kanske inte att de samtidigt skulle kunna hålla med om ovanstående. Men, jag är ingen näringsfysiolog så ni andra får gärna komma med åsikter förstås!